В средние века европейские монахи были хранителями секретов
пивоварения, они довели рецептуру до совершенства и разработали новые
способы применения и хранения душистого хмеля. С применением хмеля
увеличилась стойкость пива, его срок хранения. Пиво стало возможным
перевозить, и оно постепенно стало предметом оживленной торговли.
Легенда о короле Гамбринусе, которого пивовары считали своим
покровителем, возникла во Фландрии, когда туда переместился центр
европейского пивоварения. Понятное дело, что пиво знали и в древнем
Египте, и в Шумере, поэтому будем говорить, что по германской легенде
сказочный король Гамбринус является изобретателем европейского
пивоварения.
Но персонаж этот вовсе не был сказочным. У него был вполне реальный
прототип. Это герцог Брабантский, Ян Примус (1252–1299), сын короля
Анри III. Ян Примус - Иоанн Первый, а Анри III - Генрих III.
Герцог любил рыцарские турниры, участвовал в 76-ти из них, на последнем
был убит Пьером Беффремоном. Несмотря на свое высокое положение, Ян
Примус не был заносчив. Он любил садиться и выпивать с подданными, был
большим любителем хорошего свежего пива и потому часто и с
удовольствием посещал здание гильдии пивоваров в Брюсселе. Когда же он
– герцог! – записался в почетные члены гильдии (можете себе
представить, какая реклама!), то пивовары в знак благодарности и
уважения начали украшать свои подвалы его портретами и статуями. На
этих портретах он обычно изображался сидящим на бочке с неизменной
пенистой кружкой в руке. Прошло время. История стала забываться. А
забвение породило легенду.
Средневековые университеты были своего рода государствами в
государстве: свое руководство, всякие привилегии, хотя, по совести,
никто никогда толком не мог разобрать, чем эти юнцы и почтенные старцы
в мантиях там занимаются – чертовщина какая-то, муть, да и только.
Поэтому, наверное, и смотрели сквозь пальцы на некоторые в той или иной
степени невинные шалости, на которые были горазды в те времена
студенты. А горазды они были в своих университетах организовывать
"королевства Гамбринуса". Был когда-то такой во Фландрии граф – Ян
Первый, no-латыни, "Примус". Его очень уважали брюссельские пивовары, и
даже избрали своим почетным старшиной. Но, заплетающимся языкам
почему-то сподручнее, оказалось бормотать "Гамбринус", нежели
выговорить "Ян Примус".
Так и появились в средневековых городах пивные королевства. Королем
Гамбринусом в них мог стать любой. Нужно было только перепить прежнего
короля. Легенды гласят, что иногда доза, необходимая для "вступления на
трон", доходила аж до 60 литров пива за вечер. Воистину, пивным королем
иной раз стать труднее, чем настоящим. Но и уважение, которое питали к
своим "коллегам" истинные земные владыки, тоже было нешуточным.
Например, пивного короля из немецкого города Йены владетельный герцог
тех мест принимал как равного.
Пиво живой организм
"Жидкий хлеб", как еще называют этот напиток, многие. В пиве очень
гармонично сочетается приятный вкус с питательностью. Так, в готовом
пиве содержится примерно 3% алкоголя (в сильно сброженном напитке -
около 6%), 4...6% солодового экстракта, 0,3...0,35% углекислого газа,
до 90% воды, так что при умеренном потреблении пиво просто не может
быть вредным. При этом в пиве присутствуют необходимые для
жизнедеятельности человеческого организма вещества: различные соли
(наиболее важные - соли фосфорной кислоты), белки, сахара,
аминокислоты. Перечисленные выше ингредиенты неплохо помогают при
малокровии и весьма питательны, а углекислый газ способствует процессам
пищеварения.
А вот что по этому поводу говорят некотрые ученые.
Пиво, говорят они - это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из
зернового сырья (в основном из переработанного ячменя - солода), а
также хмеля, которые сбраживают специальными расами пивных дрожжей.
Можно сказать по-другому: пиво - это охмеленный, сброженный экстракт
солода, находящийся в тихом дображивании. Причем пиво только тогда
будет обладать характерными для этого пенящегося напитка вкусовыми
качествами, пока оно находится именно в состоянии хотя и медленного, но
постоянного брожения. А прекращение брожения приводит не только к
ухудшению вкуса пива, но и к изменению его состава. Пиво живой организм
и является пивом, только пока живет.
Как подготавливают пиво для длительного хранения?
С целью увеличения срока хранения, на крупных производствах пиво
подвергают специальной обработке: пастеризации, двойной или тройной
фильтрации, карбонизации, а также вводят в пиво различные
стабилизаторы, антиоксиданты и консерванты: это дает увеличение
стойкости, но приводит к изменению как вкуса пива, так и его состава.
Этапы обработки пива
Фильтрация (механическая обработка). Фильтрация пива в промышленных условиях производится в 2 этапа:
Первый этап - кизельгуровая фильтрация, производится с помощью
специального фильтровального порошка с использованием фильтр-картона
(на нем образуется слой кизельгура);
Из Википедии:Кизельгур (диатомит, инфузорная земля,
диатомовая земля, трепел) — осадочная горная порода, состоящая
преимущественно из раковинок диатомовых водорослей; обычно рыхлая или
слабо сцементированная, светло-серого или желтоватого цвета. Эта порода
используется как адсорбент и фильтр в текстильной, нефтехимической,
пищевой промышленности, в производстве антибиотиков, бумаги, различных
пластических материалов, красок; как сырьё для жидкого стекла, глазури
и др. Изобретенный Нобелем динамит — это кизельгур, пропитанный
тринитроглицерином.
Второй этап - стерильная фильтрация - производится через стерилизующий
фильтр-картон, который отделяет взвешенные частицы и обеспечивает
стерильность пива. При втором этапе тонкой фильтрации используется Ниро
(более тонкий порошок со стабилизирующими свойствами) так же намывается
слой на фильтркартоне.
И окончательная фильтрация для максимальной стабилизации производится
через минеральный пластмассовый порошок PVPP - поливинилполипирамидол.
Несмотря на всяческие ухищрения, фильтрация вместе с дрожжами удаляет
большую часть микроэлементов пива как таковых. Соответственно, вкус
напитка станет беднее, станет "плоским" и лишится своей "изюминки".
Для предотвращения вспенивания при большой скорости движения пива в
трубопроводах используют метод так называемой холодной фильтрации. Это
наиболее радикальный способ фильтрации - "обеспложивающей". При этом,
из пива полностью удаляется вся микрофлора.
Пастеризация (термическая обработка). Пастеризация - это
кратковременный (в течение 3 - 20 минут) нагрев до 60 - 80°С, затем
выдержка и быстрое охлаждение до +5°С с целью уничтожить или подавить
способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно
продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем
выше температура, тем менее вкусным становится пиво. Теперь пиво готово
к продаже. Пастеризуется пиво, как правило, сразу после фильтрации.
Исключение составляет пшеничное "белое" пиво, которое пастеризуется
минуя процесс фильтрации. Такое пиво хранится до 6-ти месяцев.
Консервация (химическая обработка). Используется, как
правило, для обработки экспортной продукции после первых двух этапов:
фильтрации и пастеризации. Если при фильтрации и пастеризации пива
всего лишь ухудшается вкус и аромат, а также удаляются полезные
вещества, то при добавлении ингибиторов, стабилизаторов и др.
консервантов, пиво становится уже вредным для здоровья. Такое пиво
хранится до 1-го года.
Химия приходит в пиво не только при фильтрации и розливе, но и при
варке. Натуральный хмель заменятся тетраизохопом, химическим аналогом
хмеля.
К сожалению, 99% всего пивного рынка - это как раз пиво, подготовленное
к длительному хранению. Оставшийся 1% - это нефильтрованное пиво,
поставляемое минипивоварнями в кегах, где по всем техническим условиям
и ГОСТам, срок хранения пива не превышает 3-х суток с начала реализации.
"Ошибка" пивомана
В настоящее время в нашей стране имеет место стереотип, заблуждение,
или скорее, подмена понятий относительно нефильтрованного и живого
пива. У неискушенного человека термин "нефильтрованное" всегда
ассоциируется с живым пивом. Но это справедливо в 10 случаях из ста.
Как правило, "нефильтрованным" пивом называют марки пшеничного пива,
которые производятся с добавлением пшеницы. В европейском пивном мире,
это просто один из сортов с добавками, причем, очень специфичный.
Благодаря особенностям этих зерновых, в пиве образуется характерная
белковая взвесь, что удачно выдается за его "нефильтрованность". На
самом деле, нефильтрованное пиво - это пиво из которого живая дрожжевая
культура не отфильтровывается после процесса дображивания, а остается в
пиве. Вследствие этого, бокал с пивом выглядит чуть запотевшим, а не
молочно-мутным, как в случае с пшеничным пивом. Это и есть настоящее
нефильтрованное свежее и "живое" пиво. Кроме свежести, вкуса и аромата,
в гармоничном сочетании хмеля, ячменного зерна и дрожжей, наличие живой
дрожжевой культуры придает пиву ту самую прославленную "полезность".
Главное - знать меру!
Так как в сознании большинства людей ставится знак равенства между
потреблением алкоголя в умеренных дозах и алкоголизмом, который связан
со злоупотреблением алкоголя, важно определить различие между
потреблением алкоголя, злоупотреблением и алкогольной зависимостью. На
конференция терапевтов Пскова и Псковской области 26-27 ноября 2003г
было озвучено правило, построенное на строгих научных данных, -
«выпивать умеренно – это выпивать в пределах, отведенных вашим
собственным здоровьем, обществом, в котором вы живете, а также в
пределах ваших обязательств в отношении семьи и друзей».
Как отмечают ученые, пользу здоровью может принести лишь умеренное
потребление пенистого напитка. С увеличением регулярной «пивной дозы»
(рассчитывается индивидуально) риск сердечно-сосудистых заболеваний
вновь возрастет. По словам ведущего научного сотрудника Министерства
здравоохранения, кандидата медицинских наук Ольги Ольшевской, стакан
пива в день на организме человека не отражается, но только в том
случае, если человек практически здоров. Если
же в организме имеются какие-либо патологии, заболевания
желудочно-кишечного тракта или почек, употребление пива нужно полностью
запретить.
Умеренное потребление пива положительно влияет на защитное действие
холестерина (HDL). Одновременно оно снижает содержание той части
холестерина(LDL), что ведет к атеросклерозу. Таким образом, умеренное
потребление пива снижает опасность возникновения инфаркта миокарда.
Доза 1-2 drinks в день (1drink равен 0,25л. напитка крепостью 4-5% об.,
что соответствует примерно 10г. алкоголя) обеспечивает максимальное
защитное действие в отношении ранней смертности даже по сравнению с
теми, кто вообще не употребляет алкоголь.
Профессор Арне Аструп (Копенгаген, Дания)является главой "Департамента
питания" в Датском университете в городе Фредериксберг, а также
консультантом по вопросам питания в больнице Копенгагенского
университета. Он проводит исследования относительно причин ожирения.
Жировые отложения в области живота являются опасными. В данном случае
значительная их часть находится под мышечными тканями живота и является
именно тем "внутренним жиром", который представляет собой основной
фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний. Когда объем талии мужчины
составляет больше 102 сантиметров, а женщины - более 88, риск проблем с
сердцем, как, например, сердечные приступы, значительно возрастает. В
народе выступающий живот все еще называют "пивным животом", хотя
потребители пива, при условии умеренного потребления, фактически, менее
подвержены образованию "пивного живота". Это показывают результаты
последних исследований. Причины жировых отложений нужно искать в
другом: в курении, недостатке физических упражнений и склонности к
употреблению нездоровой пищи. По словам Аструпа, "было бы более
правильно говорить о животе курильщика, чем о пивном животе".
Немного истории
Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Первые упоминания
о нем относятся к 7000 г. до н. э. Рецепты такого напитка были высечены
на камне, найденном в Двуречье - районе проживания шумеров (одного из
древних народов, населявших Месопотамию) - на территории между реками
Тигр и Евфрат. В 1935 году американскими археологами были найдены в
Месопотамии глиняные дощечки, которым по крайней мере 6 тыс. лет. На
них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного котла.
Процесс пивоварения был примерно таким же, как в наши дни. Из солода
вырабатывался пивной хлеб, баппир, который потом крошили, опускали в
бочку, заливали водой и квасили. Полученную массу процеживали и
приправляли. Пилось пиво через специальные тростниковые трубочки, чтобы
нерастворившиеся плевел и зёрна не попадали в пищевод пьющего.
Древние народы, населявшие Месопотамию - шумеры, вавилоняне, ассирийцы
- знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от
вкуса, цвета и других свойств. Было сладкое пиво, которое якобы любили
женщины, тёмное и светлое. У шумеров была покровительница пивоварения
Нинкаси, что в переводе означает:"Ты, которая так щедро напоила меня".
Ей посвящён "Гимн Нинкаси"- древняя поэма, датируемая 1800 г. до н.э.
Шумеры освобождали пивоваров от военной службы. В ассирийской и
вавилонской империях роль солодарей и пивоваров значительно возросла.
Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели
различные обязанности по отношению к богам.
В Вавилоне, возникшем на территории шумерской цивилизации, правила
изготовления и продажи пива отражены в знаменитом своде законов царя
Хаммурапи (1792-1750 гг. до н. э.), являющемся наиболее значительным
юридическим памятником Др. Востока. "Судебник Хаммурапи" - большой
каменный столб с высеченными надписями, найденный на месте древнего
города Сузы (хранится в Лувре), предусматривал. в частности, суровые
наказания пивоварам, разбавлявшим пиво водой. Виновным предоставлялась
право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо
пить его, пока не упадут замертво. Строго карались спекуляция и
фальсификация.
Чешский исследователь профессор Грозный обнаружил в Египте памятники,
указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н.э. Настенная
живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н.э., показывает процесс
приготовления пива. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная
от обычного ячменного, тёмного, светлого мягкой консистенции, светлого
с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и
кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод.
Пиво как ячменный отвар в Египте было известно еще за 2 тысячи лет до
нашей эры. Геродот описывал его под видом ячменного вина. Диодор
Сицилийский утверждал, что научил варить пиво египтян сам Озирис - один
из наиболее почитаемых богов в древнеегипетской мифологии, который ввел
употребление пива вместо вина. Можно предположить, что Иисус Христос
превращал воду именно в пиво. Но в результате некачественного перевода
смысл изменился. В древнем Египте качеством своего пива наиболее
славились пивовары из Пелузиума - небольшого города, расположенного в
устье Нила. Римляне пивом пренебрегали. В Англии, Бельгии, а также в
северной Франции пивоварение в почете с давних времен. Позднее пиво
пришло и в Германию, где впоследствии стало настоящим национальным
напитком.
Вообще-то пиво в современном его понимании как напитка из солода и
хмеля появилось сравнительно недавно- в XIII-XIV веках. А раньше хмель
в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме
сами хозяева. В городах же возникли сословия мастеров пивоваров,
специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии
особую известность получили сорт пива под названием бок (из Мюнхена) и
мумме - из Брауншвейга. Знаменитый английский портер появился в 1770 г.
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о "переваре" -
достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и
меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво
вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале 18-го
века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12
копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля.
Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу,
на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах
крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего
питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались
особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором,
обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам,
причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий
голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу
нашего века на Руси домашнее производство пива (оно не облагалось
никакими налогами) было широко развито среди крестьян. К большим
праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим
торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших
количествах, но опять же только для себя, а не на продажу. Отметим,
пивоварение в дореволюционной России не получило такого широкого
распространения, как в большинстве европейских стран. О нынешнем
времени и говорить не приходится. Но если отечественное заводское пиво
все же удается купить в торговой точке при заводе, о домашнем
пивоварении забыли в нашей стране всерьез и надолго. А ведь давно
известно, что всякий напиток, изготовленный из лично проверенных,
высококачественных, тщательно отобранных продуктов, всегда вкуснее
купленных в магазине.
История чешского пива
Пиво в Чехии само по себе - и история, и достопримечательность. Кроме
общеизвестных "Крушовиц", "Гамбринуса", "Будвайзера", "Велкопоповицкого
козла", в каждой области варят свое пиво, по рецепту появившемуся, как
минимум, в средние века. Если полистать книжки с историей пивоварения в
чешских землях, то можно найти, что первое свидетельство о пиве в Чехии
относится к 10 веку.
Тогда пиво варили монахи Бржевновского монастыря. Вот вам и
архитектурная достопримечательность - прямо в Праге, да еще совсем
недалеко от Пражского града.
В 993 году епископ Войтех запретил варение пива под страхом отлучения
от церкви. Возможно, что к такой мере его вела боязнь перед чрезмерным
употреблением алкогольных напитков монахами и прихожанами. А возможно,
это было продиктовано просто недостатком ячменя. Запрет продержался
двести лет и отменил его ни кто иной, как Папа Римский по просьбе
короля Вацлава I, который просил за "богобоязненную и любящую пиво
Чехию".
Любовь к горячительным напиткам, а, возможно, и к чрезмерному
употреблению пива вела к появлению соответствующих законов.
Трактирщиков наказывали за поощрение пьянства уже десять веков назад. В
1039 году виновного могли обрить наголо, разбить ему всю посуду в
трактире, высечь на площади, заставить заплатить штраф или даже
отправить в тюрьму. Некоторые названия сортов чешского пива имеют не
только древнее, но даже божественное происхождение.
Статуя Радегаста в БескидахК примеру, "RADEGAST". Древнее не
придумаешь. Радегаст - имя древнеславянского языческого бога огня,
солнца, урожая и гостеприимства.
А марка "GAMBRINUS", благодаря особой технологии производства и
соблюдению религиозных правил, получила специальный сертификат и была
признана "кошер".
Первое упоминание о пивоварении в Богемии, самой пивной области
нынешней Чехии, относят к 1088 году. За прошедшие с тех пор девять
столетий эта страна стала настоящим пивным раем, и миллионы туристов,
посещающих Чехию, ежегодно убеждаются в этом.
В столице Чехии среди множества пражских пивных есть несколько
классических, знаменитых своим пивом, сваренным тут же по оригинальным
рецептам. Пожалуй, наиболее известен своими пивными заповедниками
условный треугольник на юге страны: Чешске Будейовице - Тршебонь -
Противин.
Использовались материалы:
chertov.livejournal.com
gubernia.pskovregion.org
www.fifth-ocean.ru
www.pivospb.ru
beersite.narod.ru
www.muller.ru
